Der Bumann der ambitionierten Küche

Gastronomie Spitzenküche wird zunehmend zum Geschäft von Beratern. Einer von ihnen ist Pascal Schmutz, der aktuell an der Gastro-Messe Food Zürich zu Gast ist. Ein ruhiger Fixpunkt im Trubel der Gastromesse: Das Chez Brigitte an der Europaallee, in dem Pascal Schmutz noch bis am 2. Juni kochen wird. Foto: Deborah stoffei Deborah Stoffel Die Website hilft kaum dabei, sich einen Überblick zu verschaffen, so gross ist das Angebot an der diesjährigen Food Zürich.

Vom Fermentier-Kurs über den Macarons-Workshop bis zur kleinen Food-Fotografie-Schule gibt es unzählige Aus- und Weiterbildungsangebote für ambitionierte Köche und solche, die es werden wollen. Ein ruhiger Fixpunkt im Trubel der Gastromesse ist das kleine Pop-up-Restaurant Chez Brigitte an der Lagerstrasse. Der Name ist eine Hommage an Brigitte Bardot. Er verkörpert Grösse und mediterrane Leichtigkeit. Und die soll Pascal Schmutz, Koch und Tausendsassa, in das improvisierte Lokal bringen.

Das interaktive Menü Nur 12 Stunden hatte es gedauert, das Lokal einzurichten. Das Resultat mit Blumen, alten Werbeplakaten und farbigen Vintage-Möbeln ist verblüffend charmant. Und, natürlich gibt es eine moderne, offene Show-Küche, gesponsert von einem Gerätehersteller. Vor aller Augen kümmert sich Pascal Schmutz mit zwei Kollegen um das Menü. Die Gäste müssen im Vorfeld Fragen beantworten.

Es geht um Entweder-oder: «Lieber teilen oder für mich behalten», «lieber nach dem Trend leben oder nach den eigenen Regeln», «lieber auf der Achterbahn kreischen oder am Strand spazieren gehen»? Was, wenn nichts davon auf jemanden zutrifft? Egal, es muss entschieden werden, denn Schmutz will aus dem Resultat ein Menü zusammenstellen. «Wenn es euch nicht schmeckt, dann wisst ihr: Ihr seid schuld», sagt er zur Begrüssung. Schmutz verkörpert eine neue Generation Koch. Nachdem er als Chef des Restaurants Epoca im Hotel Waldhaus in Flims mit 16 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet worden war, machte er sich selbstständig. Heute führt er meistens mehrere Projekte parallel: zum Beispiel ein Pop-up-Restaurant, eine Sommerkarte für die Bergbahnen in Saas-Fee und ein Chalet-Restaurant in Verbier.

Auf die Frage, warum er nicht einfach ein Restaurant führe, sagt Schmutz: «Ich habe eben lieber mehrere.» Erwerde immerwieder für interessante Projekte gebucht und wolle die dann auch machen. «Mein Ziel war immer eine Küche, die sich jeder leisten kann und die jedem, alt oder jung, schmeckt.» Deshalb mache er einmal das Konzept für ein Fine-Food-Restaurant und dann ein Gastrokonzept für einen Ort, wo das teuerste Menü 15 Franken kosten soll. «Ich will beweisen, dass beides Freude macht, das Entrecote und die Linsensuppe.

» Und indem man, so wie früher, wieder die ganze Kuh esse und nicht nur das Filet, könne auch das Ziel erreicht werden, gutes Essen günstiger anzubieten, ist Schmutz überzeugt. Schmutz arbeitet in Projekten zusammen mit grossen Namen wie Mammut, Replay, Schweiz Tourismus, Swiss oder Volvo. Erst letzte Woche hat er einen Auftrag von der Fondation Beyeler erhalten. Man sieht ihm die Begeisterung an. «Ich liebe Kunst.

» Spitzenküche rentiert nicht Was man dabei wissen muss: Der Betrieb eines Spitzenrestaurants ist finanziell nicht unbedingt interessant. Erst kürzlich hat der 20-Sterne-Koch Alain Ducasse in einem Interview mit dieser Zeitungverdeutlicht, dass er mit seinen gehobenen Lokalen kaum Geld verdiene, selbst bei Preisen von 500 Euro für ein Menü. Geld verdient Ducasse vielmehr mit seinem Namen, mit Kochschulen, Beratungen. Pascal Schmutz ist die modernste Version dieses neuen, vernetzt arbeitenden Typus Koch. Er ist nebst allem anderen auch als Juror für eine TV-Sendung unterwegs, ist Gastkoch im Globus und gibt dort Kochkurse.

Bleibt die Frage: Wie stellt man sicher, dass dabei die eigene Marke nicht verwässert, die Qualität immer stimmt? Schmutz sieht dieses Risiko. Für ihn überwiegt aber, dass er mit den verschiedenen Projekten viel mehr Leute erreichen kann. Im Chez Brigitte enttäuscht Schmutz seine Gäste nicht: Von moderner Alpküche gehts über asiatisch marinierten Fisch zu mediterranem Fleisch mit Bratkartoffeln bis hin zu einer modernen Interpretation einer Schoggi-Banane. Die Namensgeberin des Pop-up-Lokals: Brigitte Bardot. Foto: des Auberginenmousse als AmuSe-ßOUChe.

Foto: des Pascal Schmutz, Koch und Tausendsassa. Foto: Florian Bärtschiger.